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猪肉百做成精  

2009-06-23 08:59:23|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 猪的各个部位都可以入馔成菜,有的菜肴经过厨师、美食家的不断改良,便流传至今,成为了历史名菜、精品菜。在中国各大菜系中,又有哪些猪肉精品菜能代表各派的风味?

  湘派 红烧肉

  红烧肉因深得毛主席钟爱而名声大噪,流传至今,已成为湘菜中独树一帜的主打产品。在当时的年代乃至20世纪70年代,红烧肉是上等菜。毛主席认为,红烧肉可以大量补充能量,使人精力充沛。据历史记载,毛主席在指挥三大战役时,对警卫员李银桥说:“你只要每隔3天给我吃一顿红烧肉,我就有精力打败敌人。”

  粤派 白云猪手

  广州人吃得刁,连猪肉类名菜也不像其他派系那样以猪肉为主打,而是别人视为下脚料的猪手。广州几乎每个酒楼都有白云猪手这道菜,相传这道菜还有一段故事。

  传说古时候,白云山有座寺庙,寺庙后有一股清泉,那泉水甘甜,长流不息。寺庙有个小和尚,调皮又馋嘴,从小喜欢吃猪肉。有一天,他趁师父外出,偷偷到集市买了些最便宜的猪手,正准备下锅煮食,突然,师父回来,小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里。过了几天,总算盼到师父又外出了,他赶紧到山泉将那些猪手捞上来,却发现一个奇怪的现象,这些猪手不但没有腐臭,而且更白净。小和尚将猪手放在锅里,再添些糖和白醋一起煲。熟后拿来一尝,这些猪手皮爽脆,不肥不腻,酸甜开胃可口。小和尚又惊又喜,吃后他不但自己开了荤,引得其他和尚也破了戒斋。后来,白云猪手传到民间,人们如法炮制。

  川派 回锅肉

  回锅肉是四川民间别具风味的传统菜肴,也称熬锅肉、会锅肉,咸鲜回甜,鲜香微辣,肉肥而不腻,久居外乡的四川人,回川探亲访友,首先想到要吃的就是回锅肉。

  传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。

  清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

  浙派 东坡肉

  传说在宋元佑年间,苏东坡任职杭州,发动民工疏浚西湖,大功告成,西湖多了一座长堤,既为百姓带来水利之益,又增添了西湖景色。百姓为了感谢他为地方办了这件好事,就给他送猪肉,送黄酒。苏东坡觉得西湖是民工疏浚的,即命厨师按照他特有的烧肉经验“慢着火,少着水,火候足时它自美”的方法,烹制成佳肴慰劳民工。由于送来的肉烧法独特,酥而不烂,油而不腻,味美异常,故“东坡肉”一时传为佳话,成为美食。

  鲁派 九转大肠

  色泽红润软嫩的九转大肠是光绪年间济南府九华楼所创。店主杜某所请司厨者皆为高手,特别是“红烧大肠”(九转大肠前身)做法别具一格,甜、酸、苦、辣、咸五味俱全,适口鲜香。相传有一次杜老板请客,客人们品尝此菜后赞不绝口。一客人说:“道家善炼丹,有九转仙丹之名,食此佳肴,可与仙丹媲美,就叫‘九转大肠’吧。”从此,“九转大肠”闻名遐迩。

本篇文章来源于 一起过(www.yiqig.cn) 原文链接:http://www.yiqig.cn/cooking/200906/4283.html

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