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鲜鱼杀完不宜立即下锅  

2010-05-25 15:42:27|  分类: 饮食健康 |  标签: |举报 |字号 订阅

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鲜鱼杀完不宜立即下锅

很多人都以为,活鱼宰杀后马上就吃味道鲜美、最有营养。其实恰恰相反,活鱼鲜吃并不科学。那么,什么时候吃营养味道最好呢?

  鱼在宰杀后,虽然呼吸停止了,但体内还在进行一系列生物化学变化和物理变化,通常分为僵硬、自溶和腐败变质3个阶段。鱼刚死时处于僵硬阶段,它的颚骨和腮盖紧闭,但体内的能量代谢仍在进行,体温甚至会增加几度。

  在这一阶段,鱼肉中会有少量的乳酸和磷酸生成,因此,肉呈弱酸性,可以抑制腐败微生物的繁殖与生长。但此时鱼肉的肉质发硬,不利于人体消化吸收。其肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸,而氨基酸是鲜味的主要成分。

  过了几个小时以后,鱼肉就到了自溶阶段。这一过程中,鱼肉中的多种蛋白水解酶开始发挥作用,使部分蛋白分解为肽类和多种氨基酸。这些物质带有鲜味和甜味,是让鱼肉更加好吃的重要原因。

  自溶阶段再持续下去,富有弹性的肌肉就开始变软,肉的口感也欠佳,微生物开始繁殖,鱼肉进入了腐败变质阶段,这样的鱼肉不能食用。

  从以上三个阶段来看,活鱼的最佳食用时间是宰杀后2—6小时,即鱼肉僵硬阶段的后期、自溶阶段的前期。这时的鱼肉既鲜嫩味美,又有利于人体消化吸收。在这之前,最好把刚杀好的鱼放在冰箱冷藏室里储藏。

  我们平时在超市里购买的海鱼大部分都是冷冻的,这样的鱼并非不新鲜,由于它们在捕捞上来后,已经经过低温冷藏,延长了鱼的僵硬期,因此仍能保持味道的鲜美。

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